SABORES PERUANOS NA COZINHA DE CASA

Milho colorido exposto na feira gastronômica Mistura 2014, em Lima

Saudade do feijão carioquinha sinto, não nego. Difícil é passar sem farinha de mandioca. Ah!, essa, sim, sempre veio na minha bagagem ou na de familiares e amigos que vieram nos visitar, nesses nove anos fora. Adaptar-se aos diferentes ingredientes e comidas dos locais onde morei não foi problema até agora. Ao contrário, tem sido fonte de novas descobertas. Assim foi no Uruguai, Bélgica e Peru.

Incorporo ingredientes locais com boa vontade, carinho e criatividade. No Peru, frutas, verduras, grãos, peixes e outros produtos são variados e de muito boa qualidade. Quem mora em Lima ou vem à cidade na primeira quinzena de setembro pode conhecer alguns dos produtos da culinária peruana na feira gastronômica Mistura. Vou citar alguns dos ingredientes e pratos típicos que já fazem parte do cardápio de casa. Voilá:

Feijão – nos supermercados de Lima há vários tipos de feijão, só não há nada parecido com o nosso carioquinha. Bom, então, para o dia a dia uso o feijão preto – o da marca Serranita rende caldo mais grosso e saboroso. Gosto também do feijão castilla, parecido ao feijão de corda. Há ainda o canario, panamito e red kidney - feijão avermelhado de grão grande que raramente preparo.

Outras opções são o feijão haba -  verde, grande e chato – e o pallar (branco). Outros grãos também podem substituir o feijão nas menestras, como dizem os peruanos. São eles lentilha e grão-de-bico, fáceis de encontrar nos supermercados. 

Feijão misto de Cajamarca. Só encontro na feira Mistura

Habas - Uso habas in natura em sopas e para preparar dois pratos típicos peruanos: solterito e locro. Para o solterito, misture habas frescas cozidas, com tomate picado, salsinha, cebola, azeitona preta picada e uns cubinhos de queijo fresco (substituo por outros tipos de queijo, como o Andino). Para temperar: sal, azeite, cebola roxa, pimenta, salsinha e limão de Chulucanas, o mais comum por aqui. A cebola roxa peruana, diferente da brasileira, é suave e dá sabor especial ao solterito. É um prato frio, leve, geralmente servido como entrada.

O locro é um prato quente, tipo ensopadinho de legumes. Leva batata yungay (branca), habas, milho (de grãos grandes amarelos), abóbora (zapallo macre), pasta de ají amarillo (explico como fazer abaixo) e huacatay (erva andina). Quem acha o huacatay um pouco forte pode substitui-lo por salsinha. Mas o prato ficará sem aquele gostinho andino...

Tubérculos andinos, como batata, olluco e mashua, na banca da agricultora Victoria Soto, na feira Mistura 2014

Batatas - o Peru tem cerca de 3 mil tipos de batatas nativas. Apesar da grande variedade, nos supermercados, normalmente, há poucos tipos. As mais comuns são: yungay (branca e consistente), huayro (pouco farinhenta), papa amarilla (batata amarela e farinhenta), batatas coquetel (pequenas e redondas).

A papa amarilla é minha preferida para fazer papas douradas (batatas sautées), sopa e para o prato típico peruano causa rellena (misturada à batata branca, a yungay).

Causa rellena – A causa é um prato frio, feito de purê de batata, com recheios variados. Pode ser um refogado de camarão, atum, frango, salmão defumado, legumes, caranguejo.

O que diferencia a causa e dá gosto e cor é a pasta de ají amarillo, além do limão (o de Chulucanas é bem aromático, de sabor especial) e, claro, a batata peruana. Sem ají amarillo, a causa seria um simples purê de batata.

Para fazer a causa rellena, cozinhe batatas yungay e amarillhas (inteiras e com casca). Descasque-as e passe-as pelo espremedor. Adicione a pasta de ají amarillo (receita abaixo), sal e limão. Coloque em um pirex uma camada da massa, alisando-a com uma colher. Em seguida, o recheio e o restante da massa. Cobrir com abacate (palta) amassado, com um pouco de limão. Alisar com uma colher. A decoração tradicional do prato é feita com ovos cozidos e azeitonas pretas.

Em casa, faço a causa em um pirex, sempre com recheio de caranguejo (no supermercado há pacotinhos de polpa de caranguejo congelada, já desfiada. É só refogar com os temperos). Não uso maionese na causa.

Em restaurantes, o prato geralmente é servido em porções individuais, no formato de rocambole ou sortido, com minicausas de diferentes recheios.

Ají amarillo - Pimenta comprida de cor amarelo-alaranjado, de gosto suave. É base do tempero de vários pratos peruanos, como ají de gallina, causa rellena, locro, lomo saltado.

Ají amarillo grelhado, com recheio

Pasta de ají amarillo: corte alguns ajíes ao meio, retire sementes e veias brancas. Cozinhe em água, por cerca de 10 minutos, até que a pele comece a soltar. Despele as pimentas. Bata no liquidificador com um pouco de água e óleo. Está pronta a pasta. 

Variados tipos de ajíes peruanos (pimentas) 

Quinoa – grão andino muito nutritivo que está na moda. Vale lembrar que 2013 foi o Ano Internacional da Quinoa, estabelecido pela ONU. Com alto valor nutritivo e rica em proteína, a quinoa pode ser usada em preparações doces e salgadas. 

Costumo usar a quinoa em sopas e saladas, com legumes e vegetais picados - tomate, cenoura, vagem e ervas (hortelã, salsinha, cebolinha, huacatay), temperada com azeite, limão, sal e pimenta-do-reino. 

Diferentes tipos de quinoa

Como cozinhar a quinoa – Para cada xícara de quinoa, quatro xícaras de água. Lave e escorra o produto. Coloque água para ferver em uma panela. Acrescente a quinoa e cozinhe em fogo baixo de 10 a 12 minutos. Escorra os grãos em uma peneira. A quinoa estará al dente e pronta para ser usada em saladas. Acerte o ponto de cozimento a gosto ou conforme a receita. Para sopa, por exemplo, o ideal é cozinhar por 20 minutos.

Qapchi - Prato típico da região de Ayacucho, também incorporado e adaptado à cozinha de casa. Fácil de fazer: amasse com um garfo o queijo fresco (o ideal é o queijo de Ayacucho, mas na falta deste use qualquer queijo fresco). 

Acrescente um pouco de leite para a mistura ficar mais cremosa. Adicione sal, pimenta, cebollita china (cebolinha mais forte), rocoto cortado em cubinhos e algumas folhinhas de huacatay picadas. Sirva sobre batatas cozidas, de preferencia as amarillas. Use rocoto e huacatay com moderação: o rocoto é bem apimentado e o huacatay tem gosto forte.

Aspargo, alcachofra, azeitona e azeite – Clima e solo da costa peruana favorecem o cultivo de vegetais mediterrâneos. A propósito, o Peru ocupa os primeiros lugares entre os países exportadores de aspargos e alcachofra.

Use e abuse do aspargo, sobretudo o verde. Pode ser grelhado, em sopas, saladas, omeletes, tortas e quiches. Bem comum nos mercados é o fundo alcachofra. Bom para fazer gratinado com um queijo, salsinha e cogumelos. É uma entrada fácil, leve e saborosa.

Em casa, consumo apenas azeite de oliva de marca peruana. Gosto do Acaville extra virgem e do Zumaq (orgânico), na apresentação tradicional ou aromatizada.

Marmelada – Quando bate aquela vontade de comer goiabada ou usá-la em alguma receita, a saída é o machacado de membrillo (doce de marmelo) à venda em mercados e supermercados.

Cecina – Não encontrei em Lima nada parecido à costelinha defumada brasileira. Há uma carne suína defumada chamada cecina, consumida na região amazônica do Peru. Comprei um pacotinho do produto na feira gastronômica Mistura e fiz uma feijoada bem adaptada aos ingredientes daqui. A cecina dá leve gosto defumado à feijoada, mas não substitui a costelinha.

Abacate (palta) – no Brasil, usamos o fruto em preparações doces. Outros países da América o prepararam com sal (bom exemplo é a guacamole do México). Aderi totalmente ao abacate salgado e em casa uso em saladas, sanduíches e outros pratos salgados, como a causa rellena (mencionada acima).

Experimente: abra o pão francês, coloque abacate em pedacinhos ou amassado, rodelas de tomate, azeite, pimenta-do-reino, azeitona preta, salsinha ou huacatay. Uma delícia! Ou uma salada de tomate em rodelas (sem pele e semente), abacate, sal, pimenta, bom azeite e vinagre balsâmico. Ou um sanduíche com salmão defumado e abacate. Ótimo também. Ou na salada de grão-de-bico. São muitas as variações...

Chirimoya

Chirimoya e lúcuma – quem vem passear ou morar em Lima vai ouvir falar muito dessas frutas. São consumidas ao natural ou em sorvetes, sobremesas e sucos. A lúcuma ao natural é farinhenta, não gosto muito. Já a chirimoya, fruto de polpa doce e carnuda, é uma delícia.

Aguaymanto - Fruta amazônica conhecida no Brasil como físalis ou camapu. Chama a atenção mais pela beleza que pelo sabor. Folhas e fruto se parecem a um balãozinho de papel de seda com uma lâmpada amarelinha dentro. Muito delicado.

Buquê de aguaymanto

Além do consumo in natura, pode ser usado em outras preparações. Leve as frutinhas ao fogo com um pouco de água e açúcar até virar geleia. Use como recheio de cheese cake ou para acompanhar uma mousse de chocolate ou outra sobremesa, para destacar o contraste doce-azedo. Um molhinho de aguaymanto (sem açúcar) também vai bem com salmão. 
Pequenos buquês de aguaymanto podem decorar a mesa, junto com outras frutas ou flores. 

Tuna – fruto do cacto. Boa para suco.

Sacha tomate – dá cremosidade ao suco de laranja ou maracujá (metade da fruta batido com um litro de suco é suficiente). Há em mercados, como o Santa Cruz (Miraflores), San Isidro ou Surquillo.

Peixes – As águas frias do Pacífico, frias e ricas em nutrientes, favorecem o desenvolvimento de grande variedade de peixes e frutos do mar. Recomendo os seguintes pescados: cachema, mero, chiarela, chita (ótima também para fazer ao forno, com alho fatiado), congrio, tollo de leche (tipo cação), pejerrey (parecido com manjuba), cojinova e lenguado.

Nos supermercados (Vivanda, principalmente, ou Wong) há bons peixes frescos. Gosto também das peixarias do mercado municipal de San Isidro.

Outro peixe comum nos mercados de Lima é o paiche (pirarucu), um dos maiores peixes de água doce, encontrado na bacia amazônica. Bom para fazer assado, grelhado, ensopado ou frito. Outros peixes de água doce, também saborosos, são tilápia e truta (branca e salmão).

Difícil encontrar bacalhau por aqui. É pouco consumido no Peru. Às vezes, encontro no Food Fair (rua Valle de Riestra 106, San Isidro). O mercadinho vende bacalhau congelado por cerca 150 soles o quilo (120 reais). A Food Fair é uma venda de bairro, una bodeguita, como dizem os peruanos, cheia de coisinhas gostosas nacionais, importadas e artesanais, como biscoito de pisco e minitamales recheados de queijo cremoso.

São tantos os ingredientes e pratos peruanos. Apresentei apenas pequeno mosaico de sabores. De propósito, não falei do ceviche, o mais peruano dos pratos, feito basicamente de peixe cru, limão, ají limo, cebola, sal e um toque de mágica de quem o prepara. O ceviche, caro leitor, convido-o a prová-lo, pessoalmente, em uma das boas cevicherias de Lima.

 E bon appétit!

Vários tipos de milho, chamado de choclo no Peru

Outras espigas de milho coloridas que encontrei na Mistura 2014